24 שעות סיור קולינרי בבריסל

בריסל בירת בלגיה, היא לא יעד פופולארי בקרב הישראלים, אבל טרנד הפודי'ז העולמי, הוא סיבה נהדרת לערוך אתה הכרות אינטימית, להתוודע לקולינריה העשירה שהיא מציעה וליפול לזרועות השוקולד, הבירה, העוגות והגבינות המע(א)לפות שיש לה להציע. בואו לנשנש.

רגע יש הקדמה!
שנייה לפני שמסתערים על העיר, חשוב להבין את הסצנה הקולינרית החדשה בבריסל שתעשה לכם סדר ותבהיר מה צפוי לכם.  בריסל בפרט ובלגיה בכלל, נמצאות בשיאה של מהפכה בתחום המזון, ששורשיה טמונים בשנות ה-80. לא אכנס לנבכי ההיסטוריה אבל משבר חקלאי ומגבלות סחר הביאו לירידה באיכות האוכל שהפך ליותר ויותר תעשייתי. התוצאה הייתה של היפוך מגמה ויצרנים קטנים עברו לנישה של מזון איכותי בריא כולל מיקרו מבשלות בירה, יצרני גבינות ועוד. הטרנד של החזרה לשורשים והחיבור לערכי המוצר שאבדו בדרך, נמצא בשיאו גם באירופה, אבל בבריסל זה בולט בכל מקום. הגישה הפילוסופית כאן דוגלת בכבוד לאוכל טוב, בקשר ישיר עם היצרנים והיכרות מעמיקה אתם, בביטול המתווכים שבדרך ובהבנה שאוכל איכותי יקר יותר. המשמעות העיקרית נוגעת להקפדה על חומרי גלם וזה אומר פרודוקטים בריאים,  אורגנים, ביו דינמיים, שמכבדים את הסביבה ומתקרבים לאדמה אבל מתרחקים ממוצרים מתועשים. בשורה התחתונה – האוכל איכותי, מיוחד ולפעמים קצת יותר יקר. זהו עכשיו אפשר להתחיל.

13:00

כמעט ארוחת צהריים

MOEDER LAMBIC  הוא בר בירה וגבינות סופר אופנתי שנחשב מעוז הבליינות ואתר חובה שאסור להחמיץ בטרנד המתהווה. הוא ממוקם במבנה תעשייתי, העיצוב פשוט ויפה,  ומביא לקדמת הבמה את הבירות הבלגיות המקוריות ויש המון.
בלגיה נחשבת לבירת הבירה העולמית הבלתי מעורערת והמלכה האם. מייצרים בה למעלה מאלף סוגי בירות בטעמים שונים והמבשלה הגדולה בעולם היא בלגית. בעבר הרחוק הייתה לכל כפר מבשלה והתיעוש גרם לכך שכל המבשלות התעשייתיות היו בשליטה של קבוצה אחת, אבל המהפכה דלעיל טרפה את הקלפים והחזירה את היצרנים הקטנים למיינסטרים כך שבעשורים האחרונים יש תחייה של מבשלות ובבריסל לבדה נפתחו בשנה האחרונה חמש מבשלות. הייחוד של הבירה בבריסל נובע מההרכב הבקטריאלי של המים, לכן הן יותר חומציות ומרירות וזה משפיע גם על השוקולד (אל דאגה גם זמנו יגיע). אגב גם בפורט קולינס שבקולורדו יש הרכב מים ייחודי ותעשיית הבירה שם חוגגת בגדול.
אבל מילה של אזהרה – הבירות הבלגיות מאוד חזקות. אחוז האלכוהול גבוה לכן חייבים (!) לשתות אותן לאט ובהדרגה!
בבר הבירה מוגשות כ-150 סוגי בירות (לפעמים גם יותר), כמאה מהן בחבית ורצועת הברזים לאורך הבר פשוט מדהימה. מדי פעם הם מביאים 'אורחות' מהעולם, לגוון בטעמים. אחד הבעלים הוא ז'אן הומלר, דמות מאוד ידועה בסצנה הקולינרית ממובילי המהפכה הטבעית הבריאה ויועץ לעשרות מסעדות ובתי מלון. הוא צעיר וחביב, ומספר שבחירת יצרני הבירה והמזון נעשית על פי קריטריונים אובייקטיביים של איך הם מכינים ואיפה, וסובייקטיביים הנוגעים לטעם לכן מדובר ביצרנים קטנים מקומיים של בשר, לחם, גבינות, חרדל, יין, בירה וירקות, ובאוכל טרי טרי, לא יקר ונגיש.
ניסיתי כמה מהבירות המיוחדות כמו Lambic  שמיוצרת בבריסל בשיטה מסורתית כולל תהליך יישון ארוך ו- Canfillon משקה אדמדם חיוור שמזכיר יין רוזה ממבשלה מקומית. ההיצע יכול לבלבל ולכן הצוות ממליץ בהתאם לטעמים, מתחילים עם הקלילות ומתקדמים וזה חלק מהחוויה. ז'אן גם אומר שלרוב האנשים יש טעם דומה, אז כדאי להיפתח לטעמים חדשים ולתרגל אותם. וכמובן שכדאי ללוות את הבירה באחת ממנות התפריט.

www.facebook.com/moederlambicbrussels

 

14:30

נשנושי גבינה

עוד קונספט ייחודי מבית היוצר של בריסל הוא LA FRUITIERE בר הגבינות שנפתח ביולי 2017, מקום נוסף שמקדש את היצרנים הקטנים והאיכות. הקימה אותו מדלן בגין שיש לה סיפור מרתק. היא הגיעה מצרפת, שם חיה עם משפחתה בהרים בחווה בלי  חשמל ומים כך שאת כל מוצרי המזון הכינו לבד מלחם עד גבינות וכך למדה לגבן. כשעברה לבלגיה עסקה במכירת גבינות וב-2014 זכתה בפרס בתחרות ידועה והוכתרה כמוכרת הגבינות הטובה במדינה.
הבר החדש הוא שילוב מרתק ויוצא דופן של עולם הגבינות. במרכז נמצאת החנות שמציעה 100-150 סוגי גבינות מבלגיה, צרפת, איטליה, אנגליה, שוויץ, הולנד ויש גם אחת מארצות הברית. כולן מיוחדות ומבוססות על הפילוסופיה הדוגלת בהיכרות האישית עם היצרנים, האמינות העסקית ושיתוף הפעולה. הן פתוחות ומוצגות שלא מעבר לזכוכית, ויחד עם בנה ליאו הם נותנים הסברים על הגבינות בהמון סבלנות.
החלל הימני הוא מקרר מיוחד להבשלת גבינות. מדלן קונה גבינות טריות מהיצרנים ומבשילה אותן בתנאים שהיא בוחרת כך שהטעמים המתגבשים מיוחדים.
בחלל השמאלי פועל הבר ואפשר לשבת על פלטת גבינות, לשתות בירה, לקבל הסברים ויש גם סדנאות לקבוצות קטנות. בכל פלטה מקבלים ששה-שבעה סוגי גבינות (כ-200 גרם) והטעמים כל כך שונים שקשה להאמין. טעמנו גבינה קשה עטופה פרחים בניחוח קארי, גבינת עזים המכונה 'קסם הגדי', גבינה כחולה בשם Bleu Dachel Grevenbroecker מיצרן קטן בפלנדריה, שנבחרה לפני שנתיים כטובה בעולם וגם גבינת Hevre שהוגשה לידה כפית של Liege Syrup, סירופ סמיך בטעם ממכר, עשוי אגסים ותפוחים שבושלו כמה ימים ללא תוספת סוכר. לא עזבתי את המקום בלי לקנות צנצנת לעצמי (4.2 יורו).
לפני שנפרדנו אמר לנו ליאו דבר מעניין. כדי להכין גבינות צריך ידע בגיאוגרפיה היסטוריה, ביולוגיה ועוד, שעוזר ללמוד למה מכינים גבינה מסוימת באזור מסוים, ומזה קל להבין שכל גבינה צריכה תנאים מדויקים, מעין אקו סיסטם כדי להיות מי שהיא באמת.

www.facebook.com/lafruitierebrussels

חיפוש טיסה

16:00

גראנד פלאס

הכיכר המרכזית של בריסל היא מקום שוקק חיים, מלא אקשן ואנרגיות טובות, והיא פושטת ועוטה על עצמה שלל תלבושות שמתחדשות לפי עונות השנה. בכיכר הזו אין רגע דל ותמיד יש משהו לראות או לעשות, מיצג, תערוכה, הפנינג או התרחשות, אז כדאי לקפוץ לבקר בכל הזדמנות ואם אתם כמה ימים בבריסל, אז גם יותר מפעם אחת.

מזג האוויר העדכני ביעד

שער המטבע

17:00

קחו Swanze

כמו בכמה מדינות בעולם, גם בבלגיה השתרש מנהג שיוצר הפרדה בין העבודה לחיים. Swanze. משמעות המונח היא לקחת פאוזה, פסק זמן לעצמנו, למחשבות לתכנון לזיכרון ובעיקר לפרספקטיבה בתוך הלחץ היומיומי. זה קצת כמו Welness  כי זה נועד לטוב וליופי אבל מה עושים עם זה? פורשים למקום נחמד, יושבים מול נוף (טבעי או אנושי) ולוגמים בירה לאט ובהנאה. Swanze!
אז אחד המקומות הכיפיים לכך הוא לא אחר מאשר הבר הוותיק בעיר – La Fleur en Papier Dore, מקום ספון עץ שנראה כמו מוזיאון עם עשרות פריטים, ציורים ותמונות שתלויים על הקירות. המקום נודע בזכות חבורת האומנים הסוריאליסטים ובהם האומן מגריט, שנהגה להיפגש בו, ובחדר הפנימי יש צילום שלהם. גם היום הוא משמש מרכז תרבות שורשי שמארח סופרים ומשוררים. קחו בירה טובה, דברו עם הבעלים, נשנשו משהו, ותרגישו הכי Swanze בעולם.

Rue des Alexiens 55

18:30

מלון זום (Zoom)

מלון הקונספט הזה שממוקם ב'אפ טאון' ליד שדרות לואיז המעוצבות והיוקרתיות, עושה הומאז' לצילום. ומציע חוויה אורבנית קלילה ונעימה. הצילום נמצא בכל – בחדרים, במסדרונות ובחללים השונים, בפריטי וינטאג' ופופ ארט כמו עדשות ומצלמות ישנות, איורים, תערוכות צילומים מתחלפות ועוד.
קיר הכניסה למשל עשוי ממאות צילומים קטנים של בריסל שהשתתפו בתחרות שערך המלון. מתוכם נבחרו 37 שהוגדלו ונתלו בכל אחד מ-37 חדרי המלון. החדרים נחמדים ורחבים, יש ספה נוחה ושולחן עבודה קטן, מקלחת מרווחת ואווירת צילום כולל מגזינים. המיקום נהדר, השירות טוב והמחיר מפתיע 60-180 יורו לאדם (ארוחת בוקר בתוספת 5 יורו).

zoomhotel.be/en

21:00

כשהשף מדבר עברית

ארוחת הערב ב-Culsec  נולדה מצירוף מקרים בלתי מוסבר, ומפגש אקראי עם השף פיליפ רנו ברחובות בריסל. כששמע שאני ישראלית התחיל לפטפט אתי בעברית מקסימה והתאהבנו. פיליפ הוא יהודי צרפתי שחי בארץ כמה שנים, בירושלים שם עבד במלונות מובילים וגם בקיבוץ בדרום. את המסעדה הקודמת שלו שפעלה 25 שנה סגר לטובת ביסטרו שפתח ליד הגראנד פלאס בסוף ינואר 2018, וכבר עשה בעיר הדים.
פיליפ הוא שף מוערך, איש הז'אנר הבריאותי בעיר ומציע אוכל ובילוי לכן פתוח עד חצות ומושך את בלייני העיר (שנסגרת ב-22:00). האוכל קליל, הרבה מנות ראשונות שכיף לנשנש, אך יש גם מנות עיקריות נאות במיוחד, ואני התענגתי על ארבע מנות שונות ונפלאות. זה התחיל בבצל אפוי על רסק סלק, ריזוטו פסטו ופרמזן מעולה, מנה אלוהית שמבוססת על סלרי עם מעין שוט מרק, גבינה מטוגנת עם סלרי פירה סלרי וירקות ודג בחמאה ועשבי תיבול, אנדיב ופירה בטטה ותפוחי אדמה. היה מוש-לם. שימו לב שהמנות עונתיות והתפריט שכתוב על לוח גיר יגיע אליכם לשולחן.

Rue De Chapellers 16

08:00

ארוחת בוקר

גם בעלי המלון, מאוד בעניין המזון האורגני והיצרנים הקטנים, וארוחת הבוקר מוצלחת. כיאה לבלגים יש מכונה להכנה עצמית של וופל בלגי, מכונת קפה, מאפים אופייניים ומבחר של גבינות נקניקים, מוזלי, יוגרטים ופירות. הביצים אורגניות וגם הפירות, אבל כיוון שבאוכל עסקינן, מומלץ לטעום ולהשאיר מקום לעוד. כזכור הארוחה בתוספת חמישה יורו – מחיר מגוחך לעומת התמורה השווה.

09:30

מי אתה סאבלון?

אזור סאבלון (Sablon) היוקרתי הוא אתר חובה וכולל את סאבלון הגדול והקטן. הקטן נראה כמו אזור ימי ביניימי אבל הוא מ-1900 לערך. יש בו פארק קטן עם שלל פסלים וקתדרלה גותית 'נוטרדאם דה סבלון' שזורה באלמנטים עדינים דמויי תחרה מסוף המאה 15. מי שמגיע ביולי שיזכור שמכאן יוצא מצעד האומגנג (Ommegang) חגיגת הפולקלור הגדולה בעיר המשמרת את תקופת הציד בחץ וקשת מימי הביניים וכולם מתחפשים בתלבושות מסורתיות. www.ommegang.be
סאבלון הגדול הוא כיכר שיקית שמרוכזים בה מיטב השוקולטיירים בעיר לצד חנויות עתיקות. בבית הקפה Le Pain Qutidien  פתחנו את הבוקר עם קפה משובח ועוגת Le Merveilleux המסורתית. זו עוגה שעשויה כמו כריך מרנג ממולא קרם מעלף ויש לה כמה גרסאות, אבל כאן זה אחד המקומות שעושים אותה הכי טוב (6 יורו).
בית הקפה מקסים ומלא אור ובמרכזו ניצבים שולחנות אבירים ארוכים שמזמינים את האורחים לשבת ביחד להתחבר ולחלוק רגע משותף סביב אוכל ביתי קליל ומשובח.

10:30

משתקלדים ועוד

תעשיית השוקולד בבלגיה היא אחת המפותחות והבלגים העלו אותה לדרגת אומנות והפכו למומחים בינלאומיים. התוצרת איכותית להפליא והמחיר בהתאם.
כיכר סאבלון היא אימפריה של שוקולטיירים וכאן תמצאו לפחות שמונה חנויות שונות, בסגנון ואיכות משתנה, הנה כמה דוגמאות.
פייר מרקוליני (Pierre Marcolini) הוא כנראה אחד השוקולטיירים המיוחדים בעיר ויש לו שתי חנויות בכיכר. הגדולה (הפינתית) מעוצבת כמו חנות תכשיטים וכל פרלין הוא יהלום. הקונספט של מרקוליני הוא מהפולים לשוקולד (Bean To Bar) ושלא כמו אחרים הוא לא קונה טבלאות שוקולד ונותן בהן סימנים, אלא מייצר אותן בעצמו. בקומה הראשונה החנות ובשנייה בר עם תצוגת שוקולד מרהיבה וקפה. אחת מסדרות השוקולד מכילה אחוז קקאו זהה כאשר הבדלי הטעם נובעים מארץ מוצא הקקאו, מה'טרואר' השונה. סדרה אחרת כוללת מיני שוקולד שהדגש בהם הוא משחק של מרקמים וטעמים, איזונים ודיוקים – חגיגה לחך! (13 יורו ל-100 גר'). בחנות הקטנה (מספר 39 בכיכר) יש גם עוגות, מקרונים ובית קפה.
LEONIDAS – היא רשת שהקימה משפחה יוונית, השוקולד טוב אבל עשיר יותר בחמאה וסוכר. משום מה כשנכנסנו לחנות בכיכר זכינו ליחס צונן…
פטריק רוג'ר (Patrick Roger) הוא אמן ופסל צרפתי שחי בבלגיה, טיפוס מיוחד שעושה שוקולד באיכות הכי גבוהה uמפסל בו דברים מופלאים. אצלו תמצאו את כל טעמי הלימון המפורסמים: לימונית, ליים, לימון וריחן, והמחירים שלו בשמיים ומגיעים למאה יורו לקילוגרם, אך יש מארזים זולים יותר. הפראלין בטעם לימון וקרמל זכה בתחרות בצרפת בשנת 2000 וכדי להגיע לתוצאה נדרשים 18 צעדים שונים. הוא בצורת כדור וכל מה שצריך לעשות הוא להכניס לפה ולתת לו להתפוצץ בפנים ולמות לאט… ( 4 יורו ליחידה, מספר 42 בכיכר). בסך הכל יש בכיכר שמונה חנויות שוקולד, אפשר לנסות גם את GODIVA  ו-NEUHAUS.
ממורד הכיכר יורד לכיוון הדאון טאון רחוב דה שאפלן (Rue Des Chapellers) ובתחילתו (מספר 16) תראו את חנות העוגיות המפורסמת בעיר Dandoy. אלה עוגיות חמאה מסורתיות, המתכון מהמאה ה-17, כך שמדובר ביצרני העוגיות הוותיקים בעיר שמכינים אותן מאז 1829. בשנת 1858 נפתחה החנות הראשונה סמוך לגראנד פלאס שהייתה יחידה כמעט 130 שנה. רק ב-1984 החלו לפתוח סניפים והיום יש שמונה ברחבי העיר.
העוגיות עשויות מרכיבים טבעיים ובמבחר טעמים ותוספות (אגוזים, פיסטוק ועוד). הטעם ביתי והוותיק ביותר הוא קינמון ותבלינים שאופיניים לבלגיה והולנד. חלק נעשות בתבניות עץ מגולפות ובחנויות מוצגות גם תבניות ענק מרהיבות. זו מזכרת נהדרת מהעיר, זולה יותר משוקולד ואין לה חנויות מתחרות. (49.5  יורו לקילוגרם).

12:00

מסעדת YETI

טרנד הצמחונות/טבעונות, לא פסח על בריסל ויש לא מעט מקומות בסצנת האוכל המקומית שנאמנים לז'אנר ו-YETI היא אחת מהן, מסעדה אופנתית מגניבה וצעירה ברוחה שמושכת גם ידוענים. התפריט נאמן לאסכולת המזון הבריא והאורגני, ויש בו נגיעות אסייתיות.
לצד מגוון ארוחות בוקר (והופתעתי לגלות שביצי בנדיקט חזרו לאופנה) יש גם ברנצ'ים, אבל לשעת הצהריים, ועל חצי קיבה מלאה, ניסינו פיצות על בסיס נאן בסגנונות שונים: בוליווד – פיצה בסגנון הודי עם צ'אטני מנגו, יוגורט בוטנים גבינה ועלעלים, ו- Dating a Goat עם רסק סלק, גבינת עזים, פטריות, תאנים ואגוזים  (16 יורו לפיצה)
המוטו של המקום הוא  !Everything is homemade every thing ועם זה קשה להתווכח.

www.iloveyeti.be

13:00

קצר ולעניין: עיר טובה לרעבים. לא לפסוח על השילוש הקדוש: בירה שוקולד וגבינות

סיימנו עוד 24 שעות,

להתראות,

חיבוקים ונשיקות!